Прикоснуться к Франции очень просто. Заварите крепкий кофе, возьмите к нему круассан – и вы во Франции.
Многим комсомольчанам известна и любима продукция хлебозавода №3. Особенно нравятся покупателям знаменитые круассаны. И пусть поэтесса Юлия Гонина утверждает, что «круассан – это «корочка хрустящая немного, и внутри горячий шоколад», уж мы-то знаем, на хлебозаводе №3 производят круассаны с самой разной начинкой. Это может быть и сыр, и вкуснющие вареная сгущенка и джем.
В конце сентября после долгого перерыва возобновил свою работу цех круассанов, и 18 октября генеральный директор хлебозавода №3 Максим Аликин пригласил журналистов городских СМИ на мастер-класс по приготовлению круассанов. Что там говорить, пропустить такое вкусное мероприятие
среди работников прессы считается большим грехом, практически библейским, потому в назначенный час пришли все.
Приготовление круассанов начинается с мытья рук. Перчатки в процессе лепки заготовок не используются, так они затрудняют работу, тесто просто-напросто прилипает к рукам. В перчатках обычно работают с кремами, которые не подвергаются тепловой обработке. Тесто же проходит тепловую
обработку и дезинфицируется под действием высокой температуры.
Для приготовления круассанов применяется только дрожжевое слоеное тесто — самое капризное, требующее долговременного процесса приготовления. Практически все делается вручную из
натуральных продуктов.
Холод является важнейшим ингредиентом на начальной стадии подготовки теста. Достаточно сказать, что в него вместо воды добавляется дробленый лед, для этой цели в цехе постоянно
работает льдогенератор.
После того как тесто достали из холодильника, его раскатывают и нарезают на заготовки, в которые и добавляется разнообразная начинка. На первый взгляд несложная операция на самом деле требует немалой сноровки и быстроты. Бригада женщин-круассанщиц из трех человек за 15 минут лепит порядка 100 штук круассанов и это далеко не предел. Работа заканчивается в 2-3 часа ночи, и все для
того, чтобы утром покупатель мог приобрести свежий, хрустящий и теплый кусочек Франции.
— Чтобы дрожжи проснулись и начали работать, круассаны для начала помещают в расстоечный шкаф, где поддерживается температура от 26 до 36 градусов, — говорит начальник заводской лаборатории Рая Лапкина. — В течение полутора часов тесто поднимается, дрожжевые клетки активно сбраживаются, выделяя углекислый газ и увеличивая объем заготовки. И только после полутора часов расстойки теста круассаны направляются в печь, где выпекаются в течение 12 минут при температуре от 180 до 230 градусов.
Круассаны в расстоечном шкафу
Перед отправкой в печь круассаны смазывают смесью из взбитых яиц
Печи 1956 года выпуска хлебозавода №3 позволяют выпускать продукцию по традиционным рецептам, ведь не зря в последнее время потребитель сетует на одинаковость вкуса хлебобулочных изделий. Современные хлебопекарни с новейшим оборудованием, конечно, рентабельны, но в их продукции нет
что называется, вкусовой особенности. К сожалению, прогресс производства предполагает кроме увеличения рентабельности еще и унификацию вкуса.
Пользуясь случаем, генеральный директор хлебозавода №3 Максим Вячеславович Аликин поделился с журналистами планами развития предприятия:
— Недавно мы перенесли в один цех оборудование из цеха булочных изделий, и теперь здесь производим и булочки и круассаны. А в цех, где делали булочки, мы переносим оборудование хлебного цеха из большого двухэтажного цеха, где нам приходилось работать на очень энергозатратных туннельных печах. И если раньше в хлебном цехе работало 14 человек, то в новом цехе будет работать 8 человек, а высвободившихся людей мы направляем в цеха круассанов и кондитерских изделий.
Пока говорили о делах и планах, подоспели долгожданные круассаны, которые тут же были испытаны журналистами на вкус. Что тут скажешь… Все было настолько чудесновкусно, что ни в сказке сказать, ни пером описать.
И ловишь себя на мысли безоговорочной солидарности с автором стихов, провозгласившей:
Я не знаю, кто и как встречает
Утро новорожденного дня.
Я же круассанами и чаем —
Вот такое счастье у меня.
Евгений СИДОРОВ
