Известный шеф-повар Поль Бокюз однажды сказал: «Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье».
В советское время профессия повара ассоциировалась с чудовищными советскими столовками, немытыми столами, заваленными грязной посудой, скорбными очередями народа к раздаче, толстыми поварихами с мелковоровскими наклонностями. До сих пор стоит перед глазами картина из советского прошлого: Владивосток, ценимая студентами диетическая столовая на Океанском проспекте, из зала видно, как на кухне неопрятная тетка лениво ворочает половником манную кашу в баке, в зубах зажата папиросина, пепел летит в кашу.
Прошло время, настали иные времена, и профессия повара вдруг стала актуальной и востребованной. Сейчас быть поваром и разбираться в еде стало очень модно.
20 октября в мире отмечается Международный день повара, и мы решили узнать, что такое быть поваром в наши дни.
Знакомьтесь, Дмитрий УКРАИНСКИЙ, шеф-повар лучшего ресторана русской кухни в Комсомольске-на-Амуре. В ресторане работает 13 лет, до этого 10 лет трудился поваром на вахте, а это ещё тот опыт, поскольку ежедневно вкусно кормить 200 человек интернациональной команды — работа нелёгкая.
— Дмитрий, по сути, мы сейчас находимся в лучшем ресторане Комсомольска-на-Амуре. Какие ощущения, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?
— Корону не надеваю, но мне приятно это осознавать. Приятно слышать, когда о нашем ресторане говорят хорошее.
— Дмитрий, что лично для вас послужило отправной точкой в мир поварского искусства?
— Скажу откровенно, в детстве никакой тяги к процессу кулинарии не было. Поваром стал абсолютно случайно, всё получилось спонтанно. После школы решили с другом идти в 24-е училище на повара. И как-то постепенно втянулся, мне понравилось.
— Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?
— Очень гренки утром перед школой любил есть. Ну и, разумеется, борщ, щи, до сих пор люблю наваристые первые блюда.
— По вашему мнению, что важнее — талант или трудолюбие?
— На мой взгляд, здесь всё взаимосвязано. Важна как творческая фантазия, так и ежедневный упорный труд. Работа повара — тяжёлая, на одном таланте её не осилить.
— А в чём, собственно, тяжесть работы?
— Прихожу к 11 утра, даю задание поварам, составляю план на день, если банкеты, значит, помогаю по банкетам, затем идёт проработка меню, работа с документами. Голова постоянно занята: приготовление блюд, распределение обязанностей между персоналом, а в нашем ресторане 11 поваров, постоянный контроль за состоянием кухни, отслеживание качества блюд, работа с поставщиками. И так до глубокой ночи.
Кроме того, приходится постоянно учиться, быть, что называется, в тренде. Например, в марте 2019 года я принимал участие в конкурсе Chef a la Russe в Москве, команда Комсомольска-на-Амуре вышла в полуфинал и заняла второе место.Chef a la Russe – Всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров, проводится с 2014 года. Организатором чемпионата Chef a la Russe выступает компания МЕТРО Кэш энд Керри с Национальной ассоциаций кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WORLDCHEFS – WACS). В 2016 году получил статус открытого чемпионата.
— Как часто должно обновляться меню, чтобы горожане не потеряли интерес?
— Это смотря по проходимости ресторана. В Комсомольске проходимость в подобных заведениях небольшая, хватает и одного обновления в год, тогда как в той же Москве меню меняется раз в полгода.
Кроме того, меню также зависит от сезона, есть зимнее меню, есть летнее, осенью пошли грибы, значит, в меню появляются грибные блюда.
— В чём секрет лучшего ресторана?
— Думаю, здесь никакого секрета нет, в первую очередь должны быть вкусная кухня и хорошее обслуживание.
— С каким иным процессом вы можете сравнить приготовление блюда?
— С процессом создания картины художником. Сначала ты думаешь, рисуешь на бумаге, рвёшь, снова рисуешь.
Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава, был прав, когда сказал: «Мы, повара, живём на стыке философии и творчества, то есть находимся в постоянном поиске».
— Ваше отношение к фастфуду?
— В принципе, положительно. Иной раз захочется, покупаешь бургер и ешь.
— Выходные как проводите?
— Бывает, просто валяюсь на диване, смотрю телевизор. Иногда хочется ни о чём не думать. Ну и, конечно, летом на шашлыки, на природу, в клубы иногда заглядываю.
— Были мысли уехать за границу или на запад страны?
— Конечно, есть желание поработать в другом месте, другой стране, даже в Москве если поработать, уже большой опыт приобретаешь. Когда был во Владимире, там довелось поработать с шеф-поваром Кириллом Синичкиным, он уже был победителем в конкурсе Chef a la Russe, вот с ним бы я хотел поработать.
— Ставите ли вы себе какие-то цели?
— Все шеф-повара едины одной целью — открыть свой ресторан. Мне 45 лет, уже пора. И если открою ресторан, то, конечно, это будет ресторан русской кухни. Я с детства люблю русскую кухню и всячески её продвигаю.
— Как бы вы охарактеризовали гостей ресторана?
— В основном к нам приходят разного вида руководители, командированные из Москвы, солидные люди с достатком выше среднего.
— Дмитрий, говорят, что самые лучшие повара — мужчины. Вы с этим согласны?
— В общем-то согласен.
— Пару советов для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения.
— Не бояться трудностей, тяжёлой работы, особенно в первое время, потому что начинать приходится с должности помощника повара, повара в команде. Быть целеустремлённым и постоянно думать, читать, интересоваться деталями профессии.
Подведём итоги. Работа повара тяжёлая, но в личном плане перспективная и востребованная в любой точке планеты. Ведь главная задача шеф-повара заключается в умении делать людей счастливыми. Дарить посетителям удовольствие, воспитывать у них вкус к хорошей кухне. И это, поверьте, дороже денег.
