Из недавних новостей. «В Москве бармен сломал позвоночник юноше при подаче экстремального коктейля. При подаче одного из напитков клиент должен надеть металлическую каску. Пока он пьёт коктейль, бармен бьёт его по голове чем-нибудь, в данном случае была применена металлическая кега»
Кстати, с праздником! 6 февраля человечество отмечает праздник мастеров коктейлей и хорошего настроения – Международный день бармена.
— Нет, у нас подобной подачи коктейля не было и не будет, — говорит Дмитрий Гурьянов, бармен самой известной гостиницы Комсомольска-на-Амуре. – Такие экстремальные ходы характерны для ночных заведений, и, опять же, многое зависит от контингента. У нас контингент совсем другой — более взрослый, солидный. Бывают, конечно, изрядно перебравшие посетители, которых приходится выводить, но это редкие залётные гости.
— Бармен – это даже не работа, а настоящее призвание. Как ты пришёл к этой профессии?
— Я начинал гардеробщиком в ресторане, потом появилась возможность перейти на должность официанта, именно в этой профессии я получил первые навыки работы с гостями. Три года работал официантом, потом мне предложили перейти в ресторан гостиницы, тоже официантом. Через полгода открылся бар, и я попробовал работать барменом. И вот уже шесть лет в этой профессии.
— Существуют известные фильмы о барменах, самый известный это, наверное, «Коктейль» с Томом Крузом. Все бармены мира знают эту фразу из фильма: «Бармен – вершина эволюции!» Мотивируют ли подобные фильмы на работу?
— Я смотрел и регулярно смотрю фильмы, где сюжет как-то связан со сферой услуг в общепите. Пусть даже действие происходит не в баре, а на кухне ресторана. Подмечаешь для себя тонкости профессии, способы работы с посетителями, интересные мелочи, а наша жизнь и работа, как известно, состоит из мелочей.
— А как насчёт профессиональных соревнований? Существуют ли конкурсы среди барменов?
— Мы были в Хабаровске на конкурсе рестораторов. Правда, я там выступал не как бармен, а как официант. В 2011 году принимал участие в мастер-классе Ассоциации барменов по Дальнему Востоку.
— Что вдохновляло тебя, когда первый раз вышел на работу в баре?
— Скорее всего, захотелось попробовать что-то новое. Потом уже захватила сама работа. Очень приятно, когда приезжают из других городов, иностранцы. Японцы, китайцы, европейцы, как туристы, так и деловые люди. Сразу бегут в бар. Центровое место.
— Тебе нравится флейринг?
— Это больше шоу, характерное для ночных заведений. К тому же следует разделять рабочий флейринг и флейринг для соревнований среди барменов. В последнем случае бутылки могут быть подобраны по размеру, чтобы было более удобно выполнять трюки.
Флейринг (англ. flairing) — в работе бармена приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования. Популярным флейринг стал после выхода в свет фильма «Коктейль» в 1988 году с участием Тома Круза и Брайана Брауна.
— Работая в таком небольшом городе, как Комсомольск, где ты берёшь информацию, которая помогает в развитии тебя как профессионала?
— Когда начинал, то, к примеру, в плане приготовления кофе я ходил в магазин «Кафема», там хорошие ребята, всегда готовы помочь, до сих пор мы дружим. По части приготовления коктейлей и алкоголя главные помощники – это книги. Специализированные издания о напитках и способах их приготовления, история развития брендов, способы приготовления коктейлей в разных барах мира, книги мне очень помогли, особенно когда в городе ещё не был так развит Интернет. Сейчас, конечно, очень много информации можно получить из Сети.
— Какой коктейль чаще всего заказывают?
— Коктейли не так часто заказывают, больше предпочитают чистые напитки. Но если заказывают, то классические: «Мохито», «Пино-Колада», «Кровавая Мэри», «Дайкири», «Мартини драй».
— Дима, что тебе больше всего нравится в профессии?
— Антуан де Сент-Экзюпери сказал: «Самая большая роскошь на свете – это роскошь человеческого общения». В первую очередь – общение. Я даже не вижу себя в каком-то ночном заведении. Там всё по-другому. Здесь множество гостей, разных по статусу, известности, приезжают из других городов, других стран, с ними интересно разговаривать. К тому же в любой работе есть элемент рутины, я спасюсь от неё разговором с гостями.
— Повар работает с продуктами, бармен — с людьми. Получается, бармен должен быть своего рода психологом?
— Конечно. Ещё с тех времён, когда я работал официантом, существовало такое понятие, как по первому виду «прочитать гостя». Платёжеспособен он или нет, в каком настроении, каков его социальный статус, как с ним работать — это всё очень тонко, на уровне интуиции.
— Для тебя важнее быть известным среди гостей или индустрии?
— Мне, наверное, среди гостей важнее быть профессионалом, и это гораздо приятнее.
— Бармен в глазах обывателя, это, как правило, мужчина. Как ты относишься к женщине за барной стойкой? На мой взгляд, мужчины более любопытны, более склонны к новым открытиям, риску, более креативны. Тогда как женщины, они, как в школе отличницы, отбарабанили стихи наизусть, получили пятёрку и сели довольные. Они просто делают то, что надо делать, без фанатизма, строго по правилам. Сказали, налить полбокала мартини — нальют полбокала не задумываясь.
— Если честно, как-то не задумывался об этом. Среди барменов есть и женщины.
— Есть конкуренция среди барменов в городе?
— Бывало, звонили, предлагали работу в новом заведении.
— Учитывая, что в городе много заводов и, соответственно, много рабочего класса, существует ли для тебя проблема специфики города?
— Проблемы как таковой нет. Постоянные гости, если приходят с заводов, то это, как правило, руководящий состав. К тому же у нас совсем другая атмосфера, более респектабельная.
— Твой любимый коктейль?
— Предпочитаю напитки в чистом виде, но если говорить о коктейлях, то очень нравится «Сайдкар»/«Мотоциклетная коляска», «Бетон» — бехеревка с тоником.
«Сайдкар» (англ. Sidecar — коляска для мотоцикла) — классический коктейль, традиционно приготавливаемый из коньяка, апельсинового ликёра (Куантро, Grand Marnier или других трипл секов) и лимонного сока. Классифицируется как коктейль на весь день (англ. All day cocktail). Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Незабываемые».
— У каждого шеф-повара есть мечта открыть свой ресторан. А какая мечта у бармена? Ты бы хотел открыть свой бар?
— Года три назад была такая идея — открыть не бар, а общепит, но нужны были инвестиции. Рисковать не захотелось. Очень много мороки с разрешительными документами, различными лицензиями. На мой взгляд, в городе начать бизнес очень тяжело.
— Что ж, спасибо за беседу. Хорошего тебе настроения и успехов в работе!
— Спасибо.
Евгений Сидоров
