На Дальнем Востоке в сфере общественного питания сложилась парадоксальная ситуация: при многообразии коренных народностей Приамурья в меню кафе и ресторанов практически полностью отсутствуют местные национальные кухни. К примеру, в Комсомольске-на-Амуре легче найти узбекский плов и тайский салат, чем, например, нанайские блюда.
От закусок до десертов из рыб
В наши дни, чтобы попробовать «пиктэ чолони» – суп с крапивой или «соакта чолани» — нанайский суп с черемшой и полынью, надо или ехать на праздник в национальные поселения, или на культурно-гастрономический фестиваль вроде «Праздника полынного супа».
Конечно, есть всем известная «тала», одно из древнейших блюд коренных малочисленных народов Приамурья. Незатейливое, но популярное в Хабаровском крае блюдо готовят из мелко нарезанной летней свежей рыбы осетровых или лососевых пород. Кусочки просто обмакиваются в соль с перцем. В наше время в талу часто добавляют уксус, но в традиционном рецепте его нет.
Что касается нанайской картофельной талы, или «дарбиту», это блюдо знают немногие. Она также проста в приготовлении: потребуются картошка, рыба, лук и масло. Рыба должна быть копчёной, полукопчёной или вяленой. Шкура не снимается, а вот картофель перед варкой следует замочить в воде на 15-20 минут, чтобы вышел крахмал.
А есть ещё нанайский картофель-пай, или «дудуэсэ талани». Готовить его несложно. Картофель нарезают тонкой соломкой, промывают от крахмала и опускают на две минуты в кипящую воду. После заправляют жареным до золотистого цвета луком, мелко порезанной солёной кетой и кипящим растительным маслом.
Нанайские рыбные пельмени «бианси» – это не те, что продаются в магазине с начинкой из кеты. Своей формой они похожи на полумесяц. Начинка – рыбный фарш, обычный и чёрный перец, лук и черемша.
Мука и картофель в нанайской кухне – это дань современности. В прежние времена нанайцы картофель не употребляли в пищу. Живя на реке, они питались очень диетически, преимущественно рыбой. В ход шли и мясо, и кожа, и рыбий жир. К примеру, «ницан» – это блюдо из варёной вяленой рыбы, черёмухи и рыбьего жира.
Даже сладкие деликатесы готовились из рыбы, например, «таксома» – это своеобразная нанайская халва, рыба, вываренная до состояния порошка и смешанная с лесными ягодами, а «маси» – десерт из жареных шкурок рыбы с молоком и ягодами.
И что, казалось бы, сложного в обычной, всем известной ухе? Не скажите. По словам нанайцев села Сикачи-Алян, особого рецепта нет, сначала варили головы, затем… Эти представители коренных народов никогда не закидывали картошку, так как её не использовали. Сначала в кипящую воду помещали головы, потом кости от разделки (филе оставляют на талу), затем дикий лук. Уха может быть приготовлена из разной рыбы или из одной, как вам хочется.
Лукавят, конечно, что «особого рецепта нет». Он есть, потому как в сравнении с любой другой ухой нанайский вариант считается одним из самых вкусных.
«Некоммерческие» блюда
Директор автономной некоммерческой организации Этно-центр «Древо жизни», председатель Совета уполномоченных КМНС при главе города Комсомольска-на-Амуре Виктория Пассар прекрасно умеет готовить такие замечательные блюда, как солима, бода, нанайская уха. «Солима» – блюдо из мелко нарезанной лепешки (хлеба), ягоды, сахара и растительного масла. А похожий на кисель нанайский напиток «бода» готовится из риса или фасоли с добавлением красной икры. Экзотично и непривычно, но в процессе употребления такое питье выводит из организма вредные вещества, к примеру, хорошо борется с похмельным синдромом.
— Монетизировать и продвигать кухню коренных народов – проблематично, — рассказывает Виктория Пассар. – Некоторые блюда очень специфичные. Например, для приготовления полынного супа надо заранее заготавливать полынь. И как можно монетизировать «бода»? Это не плов, на этом не заработаешь.
В Хабаровском крае на нанайской кухне больше специализируются Амурский и Нанайский районы.
— В Комсомольске продвигать нанайскую кухню тяжело и сложно, — подчёркивает Виктория. – Чаще мы готовим дома, а так, чтобы представлять блюда на публике, такие мероприятия, как правило, разовые. Нас в Комсомольске мало, и тяжело делать всё сразу: и фестивали, и танцы, и кухню, которая требует много времени и затрат, в том числе и финансовых. Бабушки готовят за свой счёт, им тяжело.
В общем нанайская кухня интересна, экзотична, необычна и вкусна. «Протестировать» надо всё, тем более нанайская примета говорит, что если гость ничего или не всё попробовал со стола, то его одолеют Хуни – нанайские духи, которые испортят пищеварение. Так не дадим им одолеть нас!
Фото предоставлены Викторией Пассар
