Предлагаем вам ещё несколько рецептов из богатой коллекции комсомольского огородника Игоря ЛЯДОВА. Эти и опубликованные в прошлом материале помечены у него как любимые.
Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5,5 кг, репчатого лука – 160 г, петрушки и укропа – 20 г, соли – 100 г, сахара – 110 г, томатной уваренной массы – 750 г, горького и душистого молотого перца – 4 г.
Все овощи и зелень моют и очищают. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объёме на 1/3. К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький чёрный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов в готовый томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25% по массе). Это заодно восполнит уменьшение массы томатной массы при уваривании.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80-85° С), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5л – 50 мин., 1л – 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 6,7 кг, моркови – 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 135 г, репчатого лука – 225 г, зелени – 25 г, соли – 90 г, сахара – 70 г, растительного масла – 520 г, чёрного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г.
Промытые щёткой кабачки очищают, режут на кружки толщиной 15-20 мм и обжаривают в растительном масле. Морковь, лук, белые коренья, зелень чистят, режут и всё (кроме зелени) обжаривают в прокалённом подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную зелень. Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить до 30-40° С, т.к. в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 час. до укладки в банки с момента их обжарки.
На дно банки наливают немного томатного соуса (способ приготовления указан выше), затем укладывают обжаренные кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (температура 80°С) томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипячёнными крышками для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5л – 50 мин., 1л – 90 мин. После этого банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Икра кабачковая
Кабачки моют щёткой или мочалкой в холодной воде, срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, очищают от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Для приготовления икры на одну банку вместимостью 1 л расходуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г столового уксуса концентрации 5%.
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные и охлаждённые до 70° С кабачки пропускают через мясорубку.
Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно готовят специи. Молодой укроп и петрушку моют, дают воде стечь, встряхивают зелень и нарезают кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавляют обжаренный лук, измельчённую зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на кг измельчённых кабачков. Вместо уксуса можно добавить томатный соус (150-200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15% от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают прокипячёнными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л – 75 мин., 1л – 90 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, затем охлаждают.
Баклажаны, нарезанные кружочками, с картофелем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 4,4 кг, репчатого лука – 300 г, картофеля – 1,6 кг, зелени – 40 г, подсолнечного масла – 510 г, соли – 75 г, сахара – 110 г, муки – 100 г, томатного соуса – 2 кг.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2-2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают в муке и обжаривают до золотистого цвета в прокалённом подсолнечном масле.
Картофель очищают от кожицы, моют, режут кусочками размером примерно 20х10х10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде не более 1 часа. Лук чистят, моют, режут кружками толщиной 3-5 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокалённом до появления белого дыма масле. Зелень перебирают, моют, режут на кусочки длиной до 10 мм и добавляют в жареный лук. При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов – 200 г, картофеля – 110 г.
На дно сухих подогретых банок наливают половину горячего (температура 80° С) томатного соуса, укладывают треть от общего количества баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.
Наполненные банки заливают оставшимся горячим соусом, накрывают прокипячёнными крышками. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин., 1л – 100 мин. После обработки банки герметично укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Томатный соус можно приготовить из томатной пасты. Для этого лучше взять иранскую томатную пасту весом 880 г. Развести её водой в соотношении 1:5, добавить 3 столовые ложки соли и от 6 до 10 столовых ложек сахара. Немного добавить острого перца. Соус должен напоминать вкус приятного томатного сока.
Ассорти из патиссонов с овощами
На дно 3-литровой банки положить 2-3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на 1/3 заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6-7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями чёрной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры.
Всё это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.
Для рассола: на 1 л воды – 35 г соли (1 ст. ложка и 0,5 ч. ложки), 50 г сахара (2 ст. ложки), 1 ч. ложка уксусной эссенции.
Греческая закуска
На 1 кг сухой фасоли (вымоченной и отваренной до полуготовности) – 0,5 кг обжаренного полукольцами лука, 0,5 кг обжаренной моркови, нарезанной произвольно.
Всё сложить в кастрюлю, добавить 2 кг нарезанных помидоров, 0,5 кг нарезанного полукольцами болгарского перца, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли, 250 г растительного масла. На медленном огне довести до кипения и варить 30 минут. За 5 минут до готовности добавить 1 жгучий перец, через 3 минуты добавить толчёный чеснок (3 крупные головки). Разложить горячую закуску в подготовленные стерилизованные банки, накрыть крышками и закатать.
Компот из малины
Состав заливки: на 1 л воды – 300-700 г сахара. Подготовить ярко окрашенные плотные ягоды. Уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при 90° С: пол-литровые банки – 15 мин., литровые – 20, трёхлитровые – 25-30 мин.
Повидло из малины
Отберите крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды, удалите плодоножки и посторонние примеси – листочки, веточки и др. Ягоды подавите и полученную массу процедите через частое сито для удаления семян. Их лучше выбрать, так как они при варке на сильном огне легко пригорают. Процеженную массу загрузите в таз, добавьте сахарный песок и варите вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снимите с огня и в горячем виде разложите по банкам. При варке этим способом получают очень нежное повидло светло-малинового цвета. В нем сохраняется вкус и аромат свежей ягоды. На 1 кг малины – 600 г сахарного песка.
Крыжовник с грецким орехом
1-й способ. Ягоды перебрать, вымыть, наколоть и смешать со слегка поджаренными и измельчёнными ядрами грецкого ореха. Залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и выдержать в прохладном месте 10-12 часов. Затем варить до готовности. На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
2-й способ. Годится только крупный зелёный недозревший крыжовник. Ягоды промыть, бланшировать 2-3 минуты в горячей воде, быстро остудить в холодной. Затем ягоды слегка надрезать и осторожно нафаршировать поджаренными и измельчёнными грецкими орехами. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и ещё горячим залить приготовленные ягоды. На слабом огне довести до кипения, снять с огня и оставить на 10-12 часов в прохладном месте. Затем варить до готовности. На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
