Совсем недавно мы писали о недостатке в Комсомольске кулинарной культуры коренных народностей Амура, и вот уже городское кафе «Сиун», что в переводе значит «солнце», вводит в меню заведения блюда нанайской кухни.
Шеф-повар заведения Андрей Тареев увлёкся кулинарным искусством, когда ещё учился в школе. Поступил в городское профтехучилище №24. В 90-е годы там обучали по специальности «судовой повар» — для работы на морском и речном транспорте. Хотелось пойти в море, побывать за границей, но не получилось. По окончании училища ушёл в армию, а после службы полностью посвятил себя работе в системе общепита Комсомольска. Андрей Тареев трудился поваром в больнице №7, на гормолзаводе, в школе, около 20 лет отдал авиационному заводу имени Ю.А.Гагарина, где работал завпроизводством. Получил образование, как среднеспециальное, так и высшее.
И вот уже полтора года он является шеф-поваром в кафе «Сиун», кухня которого изначально специализировалась на дальневосточной тематике.
— Андрей Юрьевич, по сути, мы сейчас находимся в первом кафе нанайской кухни в Комсомольске-на-Амуре?
— Можно и так сказать, хотя у нас нанайские блюда, скорее, являются дополнением к общему концепту заведения.
В определённый момент нам захотелось ввести в меню больше дальневосточной специфики: больше рыбы, папоротника, таёжных ягод, то, что характерно для Дальнего Востока, чтобы гости города из других регионов России попробовали именно нашу, местную кухню.
Прежде чем начать готовить нанайские блюда, шеф-повар и его команда побывали в селе Бельго, где учились секретам блюд, записывали рецепты. На открытии кафе, которое преобразилось не только содержанием меню, но и внешним обликом, побывал нанайский шаман и провёл обряд на успешность нововведений.
— Трудно ли готовить и каковы отличия нанайской кухни от других?
— Особых сложностей нет. В нанайской кухне практикуется много сырых продуктов и совершенно нет отходов. Всё идёт в дело, даже рыбью шкуру перекручивают со сгущёнкой. Мы такое не делаем, и вообще существуют блюда, которые мы точно есть не будем. Например, «ницан» – десерт из варёной вяленой рыбы, черёмухи и рыбьего жира.
Поэтому берём самые оптимальные рецепты, близкие нашему вкусу, включающие такие привычные для нас ингридиенты, как рыба, папоротник, грибы, картофель. Смотрим, что гостям по вкусу, что не нравится, и потом уже что-то меняем, подбираем меню. Проблема в том, что у нанайцев не так много блюд, которые нам подходят.
— Если говорить о русской кухне, то у нас считается, что печь всему голова, а что у нанайцев?
— Думаю, очаг. Многое зависит от того, где живут люди. Если в современном доме – это одно, в частном – совсем другое. И всё-таки исторически, наверное, очаг. Печей ведь у них не было, всё замыкалось именно на очаге.
— Можете назвать «топ-5» нанайских блюд, которые надо обязательно попробовать?
— Безусловно, это классическая тала. Пельмени «бианси» с кетой и черемшой, «бэюн» – жаркое из лося, «нимо» – ленок с овощами, «ханго» – карась в сметане. Все эти блюда можно попробовать в нашем кафе. Ещё я бы добавил экзотичный даже для дальневосточников напиток «бода». Готовится он из риса или фасоли с добавлением красной икры. У нас его нет, но, возможно, в дальнейшем появится.
Андрей Юрьевич уверен, что в любом нанайском блюде есть секрет, который нанайцы никогда не расскажут, как японцы и китайцы. В каждой национальной кухне имеются нюансы, известные только своим. Ведь существует поверье, что, если откроешь секрет приготовления, у тебя ничего не получится.
— Как посетители вашего заведения отнеслись к расширению ассортимента и введению в меню блюд нанайской кухни?
— Жалоб нет, благодарят. Смотришь тарелки в мойке – они пустые. Тала, «бианси» уходят влёт.
— А дома вы готовите какие-либо нанайские блюда?
— Специально не готовлю, разве что талу, но кто в Комсомольске её не готовит?
Разговор о профессии
— Андрей Юрьевич, кулинарное мастерство – это врождённый талант или ему можно научиться?
— Это должно быть в душе. Научиться можно основам. Можно готовить строго по рецептам, и в результате получится блюдо от робота. Поэтому надо что-то привнести от себя, интерпретировать и проявить креатив. Профессионализм должен идти от души.
— Кого, в вашем понимании, можно назвать хорошим поваром?
— Это лучше судить людям, которые приходят в ресторан или кафе. Если им нравится, то значит, кухня там хорошая. Не зря же люди ходят и рекомендуют другим не просто ресторан, а именно то заведение, где, по их мнению, хорошо готовят.
— Как вы считаете, что важнее в работе повара — талант или трудолюбие?
— На мой взгляд, всё важно. Если есть талант, но нет трудолюбия, какой же это повар? Обычный рабочий день шеф-повара составляет 10-15, а иногда и 18 часов. Это достаточно нелегко.
— Сегодня молодёжь приходит работать на кухню поварами?
— Когда я работал на заводе имени Гагарина, к нам на практику приходили человек 20. Потом мы спрашивали, будут ли они работать поварами? Из этих 20 человек только один собирался остаться в профессии.
Здесь проблема в том, что вот они посмотрели по телевизору программы типа «Адской кухни», впечатлились, а как доходит дело до практики, конкретной работы, то вся романтика куда-то улетает. Вся смена у повара проходит на ногах, присесть невозможно. Бывает, даже обедаешь на ходу, такой наплыв посетителей. Соответственно, люди уходят из профессии, и сейчас найти в городе хорошего повара очень трудно.
— Андрей Юрьевич, существует мнение, что каждый шеф-повар мечтает открыть свой ресторан. Есть ли у вас подобная мечта?
— Такая мечта у меня есть, но сейчас столько ресторанов и кафе в городе! И веде практически одно и то же. Чтобы пришли люди, ресторану нужна какая-то фишка, оригинальная идея. Сейчас каждое заведение борется за клиента: и бизнес-ланчи ввели, и доставку, поэтому рестораторы в буквальном смысле выживают.
Андрей Юрьевич подчёркивает, что не все кухни подходят нашим предпочтениям в еде. Можно открыть индийский ресторан, но много ли туда придёт людей? Рис с карри всё-таки у нас каждый день не едят, а любителей такой экзотической кухни в городе не очень много. Кроме того, достаточно трудно найти персонал для таких заведений.
И, тем не менее, возвращаясь к началу разговора и теме нанайских блюд, следует признать, что первые ласточки развития кухни коренных народов Амура в Комсомольске уже есть, и это радует.
Евгений СИДОРОВ
