Комсомольский писатель и рыболов-любитель Александр СМИРНОВ делится оригинальными рецептами вперемешку с воспоминаниями и байками.
Уха… по-женски
Немало аппетитных рецептов по варке ухи существует на белом свете. Но у нас в семье был изобретён, наверное, личный рецепт. «Сырьё» для ухи жена Антонина брала после обработки рыбы для котлет. Остатками являются головы, плавники, хвосты и хребты с частью мяса. Печень, жир, сердечки, молоки или икра. По количеству такой рыбы бывает до десяти штук, а по видам – до пяти-семи: краснопёры, жерехи, верхогляды, кони или щуки, сомы, толстолобы или сазаны. Вся масса рыбы хорошо вываривается.
Полученный бульон сливается в отдельную посуду. В другой посуде варится картофель, рис и лук. Добавляется соль, укроп и лавровый лист. Затем оба варева сливаются вместе. Отделяется мясо от костей и закладывается в общий бульон. Поперчим. Чудо! Какая прекрасная уха! Как говорится, и за уши не оттянешь…
Супер-уха
От нового знакомого Андрея, работника Комсомольского заповедника, необычный способ ухи. В подсоленной воде отваривается картофель. Затем закладывается различная рыба, целая луковица или морковка. Эти овощи хорошо впитывают посторонние запахи от рыбы. Кстати, интересное дело – лук. В одну из трёх военных переподготовок первый ужин застал нас в ж/д вагоне по ходу следования в условную огневую точку. За столиком четверо. Знакомимся и достаём походную трапезу. У одного из сослуживцев два рюкзака. В одном – вещи, а в другом – лук! На столике появляются десять головок.
– Куда нам столько? – удивляюсь я.
– На меня раз в год что-то находит. С такой нормой я быстро справляюсь. Рюкзак репчатого витамина, как раз на месяц…
Майор запаса Александр Кандалей поведал о том, что его командир полка ежедневно съедал целиком по одной луковице в день. Ох, видать, огромная сила в этом овоще!
Когда рыба готова, её вынимают вместе с овощем, который в пищу не употребляется.
И… неожиданное! В слабо кипящий бульон закладывается заранее приготовленная жареная рыба! Лучше всего куски сазана, леща, верхогляда или сига. Через 10 минут добавим зелёный или репчатый лук, лавровый лист и перец. Готово! Сварил и я супер-уху. Говорят, на вкус и цвет товарищей нет. Пробуйте. Может, лично вы станете гурманом именно такого рыбного блюда.
Суп-уха… из перловиц
Амур-батюшка выращивает на своих подводных плантациях разнообразные ракушки. Их мясцо нравится не только рыбам, но некоторым рыболовам и членам их семей.
На День рыбака большой компанией выезжаем на берег Амура. Сегодня решили остановиться в районе о/л «Солнышко». Наши железнодорожники и команда рыболовов из автобусного парка суетливо настраиваются на участие в соревнованиях «Ну-ка, клюнь!» Через час в вёдрах и сумках трепыхались кони, косатки и караси. Всё шло своим обычным чередом.
– А что это делают двое участников мероприятия в прибрежной полосе небольшого заливчика?
– Мы перловиц собираем. Смотри, какие крупные раковины. Наверное, по полкило! Дома с картошкой потушим. Отменный деликатес! Всегда стараемся порадовать домашних.
Вскоре на берегу красовались четыре ведра с ракушками.
– Александр Константинович! Попробуй варёного речного мясца!» – настойчиво советуют водители из автопарка. – На морях-то – мидии, гребешки, да трубачи разные, а у нас свои амурские «гребешки-петушки».
Моя дочь Катя и её подруга Настя воркуют у котелка с ухой.
– Девочки! Нам рекомендуют добавить в бульончик речного мяска.
– Какого?
Я смеюсь и протягиваю необычную еду. Мелко нарезаем амурское «мясцо» и через половину часа дегустируем новое варево. Уселись на травку, да и покушали с отменным аппетитом!
Дело в соли
Вкус хариуса сродни радужной форели. А уж про неё знает весь мир. За окном кухни пошевеливают жёлто-золотистыми листочками тополя. Вот-вот и сорвётся с веток нажитое летнее платье, и повалит снег. На календаре – октябрь, а на столе – жареные хариусы.
– Папа, – говорит мой сын Сергей. – А почему вкус не тот? Когда летом хариусов ловил, та рыба была объеденье!
– Мы с ребятами ловили в той же речке. Но, наверное, ты прав. То, да не то. Хариусы должны быть ещё вкуснее, ведь осенью рыба жирнее.
Мы ещё некоторое время удивлялись да и забыли за трапезой о начатом разговоре. И лишь спустя пару лет загадка была разгадана. Летом, в жару, я для сохранности улова просаливаю нежных хариусов. Поймал и сразу обработал. Затем дома жена вымачивала рыбу в холодной воде в течение 30-40 минут. Равномерный просол и даёт свой правильный вкус.
Карпы… из бассейна
В своё время рыборазводный завод ТЭЦ города Амурска с полной самоотдачей выращивал карпа, стерлядь, осетра и калугу. Я заглянул в один из бассейнов и увидел очень крупных рыбин. Карпы-производители достигают веса более 10 кг! Впечатлило. А молодь осетровых пород в плановом порядке выпускали в реку Амур в июне-июле месяце. Набиралось до 400 000 рыбёшек! Экскурсии для взрослых и детей различного возраста были восторженными и изумительными. Для пробы гастрономического вкуса я купил карпёнка весом около 1,5 килограмма. Жена приготовила рыбу в жареном виде, и я поразился её жирности. А ещё больше тому, что костей оказалось не много, а вкус приличный. Но затем это нужное Дальнему Востоку рыбное хозяйство закрыли. С помощью общественности мы пытались возродить уникальный «рыброддом». Даже пытались помочь энтузиастам выиграть грант, но всё было безуспешно. Невероятно. Очень жаль…
Кони – в радость!
Рыбная кухня многообразна. Но немало нареканий на рыбу за то, что большинство её костляво.
В июле месяце мы удили рыбу в районе посёлка Нерген, где нас буквально одолели кони. Многочисленными табунами они активно атаковали все виды наших снастей.
– Ох, и придётся поработать дома с лошадками, – вздыхает Сергей Литвинов. – Столько будет мороки: перечистить, перемолоть через мясорубку…
– Но ведь, кроме котлет, эту рыбку можно и посолить, а потом повялить, да покоптить, – вклиниваюсь я в разговор. – Даже не потроша, но протолкнув соль палочкой в рыбьи желудки, а после – в холод на сутки под тяжёлый гнёт. Останется промыть солёную рыбу под струёй холодной воды, да повесить на верёвочку.
Услышав «проблемные» рассуждения, нас прерывает Олег Мягких:
– А для меня кони – в радость! Не поверите: лучше мяса. Я работал рыбаком колхоза в низовьях Амура. Всего хватало: и сазанов с сомами, и тайменя с сигом, и налима с ленком. А я всё же любил свежих, среднего размера жареных жеребчиков. Снимаешь чешую, потрошишь. Можно отделить голову. Острым ножом часто шинкуешь рыбьи бока. В утолщенных частях, вдоль туловища делаешь две прорези. Обработанную рыбу на 20 минут укладываешь в круто подсоленную холодную воду. После зажариваешь тушки до появления хрустящей золотой корочки. Так что попробуйте.
Вечером мое семейство аппетитно отведывает новое блюдо. Получилось. Молодец, Олег! Спасибо за совет! Теперь и караси, и лещи, и уклеи проходят кухонную процедуру по новому рецепту. А если ещё натереть рыбьи кусочки рыбной приправой для форели, то, как говорится, даже и за уши не оттянешь от такого вкусного лакомства.
Волшебные ломтики
Приморское население Дальнего Востока, нередко избалованное самыми различными подводными деликатесами, не очень-то жалует горбушу. Суховатая. Но мировая кулинария – великая вещь. Постараешься и сделаешь конфетку. У рыболовов Сизимана есть свой секрет. Сначала у горбуши вырезаются хребты, и тушки солятся с выдержкой в 14 часов. Затем рыба промывается в холодной воде, подвяливается на вешалах и подвергается холодному копчению. Мясо отделяется от костей, режется на ломтики, укладывается в банки и заливается подсолнечным маслом. Закрываем банки крышками и ставим в холод. Какое райское наслаждение необычным вкусом!
Вялить удобнее
Эх, хороша и вкусна вяленая рыбка! А если ещё копчённая яблоневыми опилками? В квартире процедуру сушки осуществить не просто. Для ускорения используют вентиляторы. Я сушу рыбу по своей системе. Нарезаю леску 0,8 миллиметра длиной по два метра. С верхнего края привязываю рыболовный крючок жалом вниз, а остальные – через интервал в 20-40 сантиметров жалом вверх. Интервал зависит от длины рыбы. Так вдоль всей лески. Протягиваю в простенке дверного проёма коридорчика верёвку, на которой находятся петли с интервалом 10 см. Рыба цепляется за край глазного яблочка.
Гарантия сушки
Синяя муха – большая охотница до рыбки. Она с большого расстояния чует рыбий дух и со всех крылатых сил спешит к вашему дому. Не защитишь речные трофеи, значит пропали труды. Ненасытные личинки бесцеремонно заполонят ваш любимый деликатес. Для сушки можно подготовить ящик, где с четырёх сторон будут деревянные стенки, а с двух других – мелкая сетка. Подойдет каркас от старого телевизора. Одну сторону нужно заделать сеткой наглухо, а другую сторону выполнить в виде калитки, которая будет закрываться на накидной крючок. В верхнюю часть каркаса забиваем несколько гвоздей и изнутри загибаем под крючки. Такую конструкцию можно выставить на балкон. Там и ветерок, и солнышко!
Со вкусом гребешка
В дальнем походе на сплаве Дмитрию Кандалею очень понравилось рыбное блюдо из ленка. И я принялся за дело. Отделил кожу от мяса и порезал его на кусочки размером 0,5 на 1,5 сантиметра. Положил в чашку с соевым соусом, добавил резаного репчатого лука и букет приправ для приготовления рыбы. Перемешал и через 15 минут выложил на сковороду в шипящее подсолнечное масло. Пять минут перемешивал массу на огне и… готово! Приглашаю жену. Она подаёт отварные рожки к моему кулинарному произведению и восторгается:
– Как вкусно! Похоже на вкус жареных гребешков!
Угощаем брата Андрея. Он поел и сказал, что рожки по-флотски с тушёнкой, как всегда хороши… Фантастика!
Я добавил ко всему жареное яйцо, и новое блюдо стало ещё вкуснее. В другой раз, таким образом, я приготовил блюдо из осенней свежемороженой кеты.
«Кальмары» из груздей и молок
Фантазии в кулинарии бесконечны. Вот и сейчас Юрий и Юлия Ковалёвы угощают меня лесными «кальмарами».
– Похоже», – говорю я и тут же спрашиваю рецепт. А он, оказывается, несложен. Берутся белые грузди, мелко режутся и отвариваются в солёной воде в течение 20 минут. Воды требуется намного больше, чем грибов, так как она вытягивает из них горечь. Теперь грибочки поджариваются на раскаленной сковороде в растительном масле. Солятся и через 15 минут укладываются в чашку. Осталось сдобрить майонезом, соком чеснока и подать на стол.
Тут я вспомнил других «кальмаров» и поделился с друзьями встречным рецептом. Берутся лососёвые молоки (горбуша, кета и т.п.), мелко режутся и отвариваются в течение 5-7 минут. Затем укладываются в чашку, заливаются майонезом, приправляются репчатым луком и варёным яйцом. Можно добавить кубики варёного картофеля.
А если взять два «кальмаровых» блюда и смешать в одно? Сделаем на даче у Сергея и Ирины Яхновых!
С рыбьим вкусом
Рыболов и грибник Сергей Малеев поделился со мной необычным рецептом приготовления белого гриба.
– Попробуй, Александр, деликатес! Возьми белый гриб, нарежь пластинками. Обваляй в муке и обжарь с двух сторон. Получишь удивительный и необычный вкус…
И вот я колдую на кухне. Всё готово. Пробую «дефицит» из первой приготовленной партии и удивляюсь: вот это вкус! Будто кусочки мякоти свежего сома обжарил. Зову супругу на оригинальный ужин. И ей нравится! А что скажет кот Гоша? Предлагаю три кусочка коту. Ест! Здорово. Попробуйте.
Море грибов
Стоило жителям приамурского села Опытное поле покинуть обжитые места, как дикая природа через два года вступила в свои прежние законные права: травяной бурьян на плодородной почве вымахал под самые крыши… Мы рыбачим на берегу Амура уже четвёртый день. Устроились в доме, оставленном нашими стариками Емельяновыми. Они зимой переехали в Нижнюю Тамбовку. Рыбалка – отменная! Начало июля. Подводные жители разных мастей охотно берутся на червя, ракушку и резку из рыбы. Основную часть рыбы – сомов, крупных коней, коней-губарей, язей – засаливаем для дома. Из другой части улова варим пятерную уху и готовим вкуснейшее жаркое.
– Но сейчас бы грибков, – кисло зевнув, проговорил Владимир. – Дождичек ведь пролил.
– Конечно! Могут и должны быть летние «сорванцы», – подхватываю и я полезную идею.
– Ладно. Сходите на край села, но не дальше, – распорядился мой дядя, – а то заблудитесь.
Павел Александрович – старший по лагерю, он держит режим и дисциплину. Довольно скоро шумные ребята вернулись обратно. Вёдра, пакеты и рубахи оказались набитыми только белыми грибами.
– Братцы! Ой! Трудно поверить! Там гриб на грибе, просто море, хоть косой коси. Никогда такого не видели!
Мы дружно обработали лесные дары. Наварили душистого супчика да пожарили на маслице. Шикарно! На следующий день и я отправился посмотреть сказку грибного эльдорадо. У-ух! Сотни грибов торчали шляпками так, что, казалось, их кругляшки вымостили мостовую Центрального проспекта!
Хариусы на шпажках
По горной речке мы с приятелями бродим уже второй день. Удочки и спиннинги, оснащённые лучшими приманками, успеха пока не приносят. А ведь самый «клёвый» сезон, на календаре осень. Краса – разноцветная коса. Может быть, выловили местную царскую рыбку? А может, ещё не спустилась она с верховьев ключей и притоков в наше место. Виктор Медведев – один из самых опытных горных рыболов. У приятеля появилось уверенное чувство добычи, и он предложил мне отправиться вниз по реке.
– Пошли, Саша, там редко бывают рыбаки. До обеда управимся, а потом вернёмся на табор да плотно перекусим.
Но заманчивые места увлекли нас настолько, что о трапезе мы вспомнили только далеко за полдень.
– Аппетит в разгаре! Но теперь только к ужину поспеем. Далековато отмахали, а поесть ничего не взяли. Даже соли. Ну, давай хариусов запечём у костра!
Мы, как первобытные люди, быстро почистили чешую красивых рыб. Развели жаркий костёр, а вокруг него воткнули в землю прутики с обедом. А слюнки несдержанно бегут и убыстряют свою скорость по мере увеличения стекающего жира с лакомой рыбёшки. «Быстрей переворачивай другой стороной! Эта уже запеклась!» – командуем мы друг другом. Обжигаем пальцы и губы. Торопимся быстрее насытиться ароматным деликатесом. Вкуснотища!
Другая рыбалка состоялась 7 ноября, и рыбка ловилась по-праздничному хорошо. Зайдёшь в болотниках на затяжной перекат, подмутишь хрустальную водицу и вот они – красавцы хариусы и ленки.
– Друзья! Рыбы достаточно, значит, завтра ловим только до обеда и домой.
Утром ударил первый морозец и по реке пошло «сало». Выдернешь мушки из воды, и они превращаются в цветные сосульки. Рыба клюёт на леденцы, да не засекается. Но к обеду резко потеплело и плюсовая температура охотно «закусила салом». Рыбалка нас увлекла. Время уже подходило к ужину, а запас продуктов подошёл к абсолютному нулю. И опять выручили хариусы. С Валерием Крайнюком мы прибыли на табор первыми. Достали из-под коряги подмороженную рыбу, сняли с неё шкуру, подсолили и от души закусили «строганинкой»…
Котлетки рыбные «Тандем»
Котлеты из рыбы мы делаем давно по своим рецептам. Но новые детали принимаем от друзей. Фарш готовим минимум из трёх видов рыб. Но вот я приготовил тандем. Филе толстолоба и кеты пропустил через мясорубку. Смешал с рубленым вручную сигом. Можно брать щуку и тройку коней, сазана и верхогляда, сома и пару жерехов. А добавлять рубленого ленка, налима, змееголова или тайменя.
1 этап. Филе рыб перемалывается порциями с добавлением лука, чеснока, листьев капусты или долек кабачка. Плюс – сыр, свиное сало, хлеб и яйцо. Полученная масса подсаливается и перчится.
2 этап. Снимаем филе с сига, ленка или тайменя, рубим его кубиками по 0,5 сантиметра. Мелко нарезаем картофель и зелёный лук. Перемешиваем на сковороде с соевым маслом. Массу пропариваем с периодическим перемешиванием.
3 этап. Смешиваем обе массы. Формируем котлетки, обжариваем на сковороде до румяного цвета с обеих сторон.
4 этап. Подаём на стол с картофелем, гречкой или рисом и поливаем томатным кетчупом!
Фото из личного архива Александра СМИРНОВА
