Названы самые распространённые нарушения в российских ресторанах.
В отечественных заведениях общественного питания, как правило, встречаются одни и те же нарушения принципов пищевой безопасности, рассказала директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко. Эксперт выделила пять самых распространённых из них, которые приводят к проблемам со здоровьем у посетителей.
Наиболее распространённая проблема — системные провалы в соблюдении правил личной гигиены персонала. Недобросовестные повара и официанты пренебрегают правильным использованием перчаток, моют руки нерегулярно или не используют дезинфицирующие средства.
На втором месте — грубые нарушения условий хранения продуктов. Это и несоблюдение температурного режима в холодильниках, и прямое игнорирование правил товарного соседства.
— Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрёстного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей, которая может привести к серьёзным последствиям, — отметила Елена Спеценко.
Третья распространённая проблема — недостаточная маркировка скоропортящихся продуктов и готовых полуфабрикатов на кухне. Отсутствие чётких бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице. В результате сотрудники не могут отследить истинные сроки годности, что зачастую приводит к использованию просроченных ингредиентов в блюдах.
Четвёртое место прочно удерживают критические санитарные состояния самих производственных зон: застарелые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка помещений. Всё это создаёт среду, благоприятную для размножения патогенной микрофлоры.
Замыкает список нарушение технологии приготовления блюд, в частности — недостаточная термическая обработка продуктов. Речь идёт о ситуациях, когда повара в целях экономии времени или для сохранения сочности продукта сознательно сокращают время жарки мяса, рыбы или птицы, объяснила специалист. Она подчеркнула, что перечисленные нарушения носят системный характер.
— Это не просто формальные несоответствия, а реальные риски для потребителя. Их устранение требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах — от приёмки сырья до подачи блюда, а также постоянного обучения персонала. Культура пищевой безопасности и соблюдение принципов ХАССП должны стать абсолютным приоритетом для всей отрасли, — резюмировала Елена Спеценко.
По материалам Роскачества.
Фото с сайта ru.freepik.com, автор @stockking
